Recept week 18: Aubergine-tomatencurry
Aubergine is de groente van deze week. In Aubergine zit magnesium, dit is een mineraal dat vele positieve effecten heeft op je zwangerschap en je baby. Magnesium kan helpen een gezonde bloeddruk te houden. Ook zorgt magnesium er voor dat je meer vitamines zoals ijzer en vitamine C opneemt.
Deze week een lekkere aubergine-tomatencurry, eet smakelijk!
Ingrediënten
(voor 2 personen) 200 g kikkererwten
- 1 ui
- 1 aubergine
- 2 romatomaten
- 70 g tomatenpuree
- 25 g massaman currypasta
- 200 ml biologische kokosmelk
- 1 naanbrood
- 1 eetlepel bakolie
- 1 eetlepel paprikapoeder
- zout en (chili)peper naar smaak
Bereidingswijze
Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en dep droog met keukenpapier. Verhit olie in een koekenpan en bak de kikkererwten op een hoog vuur aan. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en (chili)peper. Zet het vuur laag en bak de kikkererwten op een laag vuur krokant in 25-30 minuten. Schud de pan regelmatig.
Pel de ui en snijd klein. Was de aubergine en snijd in kleine stukken. Was de tomaat en snijd in stukken.
Verhit bakolie in een ruime braadpan of grote wok. Bak de ui samen met de tomatenpuree 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg de aubergine, tomaat en currypasta toe en bak nog eens 2 minuten mee. Roer de kokosmelk erdoor en laat afgedekt zachtjes koken. De laatste 5 minuten neem je de deksel van de pan en laat je de saus indikken. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
Verwarm het naanbrood in de oven (of in een koekenpan of broodrooster).
Serveer de curry in mooie kommen en garneer met de kikkererwtencroutons. Lekker met het gekruide naanbrood.